Ingredienti:

• Acciughe
• Aceto balsamico
• Aglio
• Capperi sott’aceto
• Carote
• Cipolla
• Limone
• Lingua di vitello
• Olio extravergine
• Pepe nero macinato
• Prezzemolo
• Sale
• Sedano
• Timo fresco

Preparazione:

Per queste tre preparazioni sono partito da una lingua di vitella bollita in acqua salata con una fogliolina di alloro. Ho usato la pentola a pressione per ridurre i tempi di cottura che altrimenti sarebbero stati troppo lunghi. La lingua ha cotto circa 20 minuti dal fischio prima di essere stata spellata e fatta intiepidire.

La prima ricetta è di Artusi, la cito testualmente perché non ho apportato alcuna modifica:

Prendete una lingua tutta intera di vitella di latte e lessatela in acqua salata, al che accorreranno circa due ore. Fate un battutino di sedano e carota tritato fine, mettetelo a bollire con olio a buona misura per cinque minuti e lasciatelo da parte. Fate un altro battuto con due acciughe salate, lavate e nettate dalla spina, gr. 50 di capperi strizzati dall’aceto, un buon pizzico di prezzemolo, una midolla di pane quanto un uovo, bagnata appena nell’aceto, cipolla quanto una nocciola, meno della metà di uno spicchio d’aglio e, quando il tutto sarà ben tritato, lavoratelo con la lama di un coltello e un gocciolo d’olio per ridurlo unito e pastoso e poi mescolatelo col precedente battuto di sedano e carota. Per ridurlo liquido aggiungete altr’olio e il sugo di mezzo limone, conditelo col pepe e salatelo, se occorre. Questa è la salsa.

Spellate la lingua ancora calda, scartate la pappagorgia co’ suoi ossicini, che è buona mangiata lessa, e il resto della lingua tagliatelo a fette sottili per coprirle con la descritta salsa e servitela fredda. È un piatto appetitoso, opportuno nei calori estivi quando lo stomaco si sente svogliato.

Lingua in verde:

Ho utilizzato la punta della lingua che è la più morbida. Tagliatela a fettine e aggiungete un’emulsione di olio extravergine, sale, pepe nero in polvere, aceto di mele e prezzemolo fresco tritato. Servite fredda.

Lingua al limone:

Usate la prima parte della lingua, quella attaccata al vitello per intenderci. Tagliatela  a cubetti e l’ho saltata a fiamma alta in poco olio extravergine di oliva. Quando ha iniziato a colorirsi appena l’ho sfumata con pochissima acqua e la buccia di limone grattugiata. Nel frattempo che la lingua si insaporiva ho aggiunto un rametto di timo fresco. Appena il fondo si è addensato ho spento e servito.